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​第三节葡萄糖值

无论酸法或酶法的淀粉水解程度在工业生产上都用葡萄糖值(或简称DE值)来表示。

随着淀粉水解反应进行，糖化液的还原性逐步增加。糖化液的还原性主要是由于葡萄糖，其次是麦芽糖和低聚糖。糊精虽有还原尾端基，但还原能力十分薄弱，可以忽略不计。在工业生产中常用标准的碱性铜溶液测定糖化液的还原糖含量，另外测出糖化液的干物质含量(%)，或称固溶物含量，计算出葡萄糖值(DE值)，表示水解或糖化程度。应该指出测定所得的还原糖含量(%)完全当作葡萄糖来计算的，所以当它占糖化液中干物质的百分率，即为葡萄糖值。该值实际上包括同时存在的麦芽糖和其他低聚糖，所以不能当作糖化液中葡萄糖实际含量，而应该记牢实际含量要比葡萄糖值略低一些。葡萄糖值的计算公式如下:

小结

淀粉在无机酸或酶的催化作用下加速水解，最终几乎完全水解为葡萄糖。但水解程度不完全时，则生成各种中间水解产物;如糊精、低聚糖和麦芽糖等，所以淀粉水解产物一般是葡萄糖和各种中间产物组成的混合物。目前生产的淀粉糖大致分为四类:结晶葡萄糖、粉末葡萄糖(全糖)、淀粉糖浆和果葡糖浆。

各种淀粉糖的性质之间存在差别。果葡糖浆的甜度与蔗糖相等，其他的淀粉糖浆的甜度都低于蔗糖。不同糖品的溶解度各不相同，果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖较低。所以在室温下葡萄糖浓度高于50%就会结晶析出。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶。糖的吸潮性和保潮性，适合于不同种类食品的要求。葡萄糖溶液的粘度低于蔗糖溶液，淀粉糖浆的粘度较高，而是随转化程度增高而降低。各种淀粉糖浆中糖分的组成存在差别，因而粘度也不同。

葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性或碱性介质下，受热易于分解和生成有色物质，或与蛋白质、氨基酸之类含氮物质起“褐变反应”形成着色物质。

酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。淀粉糖浆含有发酵的糖分，所以它的发酵性随着转化程度增高而增大。

工业生产上用葡萄糖值(DE值)表示淀粉水解程度;即以标准的碱性铜溶液测定糖化液的还原糖含量(完全当作葡萄糖来计算)，按计算出占糖化液中干物质的百分率，即为葡萄糖值。